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Saludable y nutritivo, el único reparo es su contenido en sal, de media el 1,5% del Producto, que aconseja un uso moderado en personas con hipertensión

Se ha analizado el etiquetado, composición nutricional, calidad, estado higiénico sanitario y sometido a cata a siete muestras de tomate frito; cinco elaboradas con la receta convencional y dos que dicen estar elaboradas “al estilo casero”. Sus formatos variaron entre los 340 y los 570 gramos, presentados tanto en tarros de cristal, latas como en briks. Sus precios se mueven entre los 1,11 euros/kilo de Solís y los 4,97 euros/kilo de Pedro Luis.

El tomate frito es una salsa que se elabora a partir de tomate (bien con tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate), sometido a un proceso de cocción con aceite vegetal, con la adición opcional de determinados ingredientes (los más habituales son el azúcar, sal, cebolla, ajo y otras hortalizas) y todo ello envasado en recipientes cerrados herméticamente y conservado mediante el tratamiento térmico adecuado. Además de tomate, aceite, sal, azúcar y otras hortalizas, está permitido el uso de diversos aditivos como espesantes (almidón de maíz), acidulantes (ácido cítrico), aromas e incluso potenciadores del sabor como el glutamato monosódico. Solís y Apis declaran el uso de este componente, permitido pero innecesario. Orlando “al estilo casero” es la única conserva que dice no incluir ningún tipo de aditivo.

Cinco de las conservas utilizan aceite de girasol, uno aceite de soja y otro aceite de oliva

Helios es la única salsa que no hace mención alguna a la proporción de tomate en su lista de ingredientes. Entre el resto de las salsas, la menor cantidad corresponde a Hero, que, según reza su etiquetado, utiliza 157 gramos de tomate para elaborar 100 gramos de salsa, y la mayor aparece en Orlando “al estilo casero” quien dice emplear 195 gramos de tomate para 100 gramos de salsa. El resto de productos anuncian entre los 160 y 170 gramos de tomate.

La importancia del aceite El ingrediente más caro de este producto es el aceite. Según la norma, esta grasa debe alcanzar un mínimo del 3% de su composición. La media del estudio se encuentra en un 4% (la mayor proporción es el 6,4% de Orlando “al estilo casero” y la menor es el 3,3% de Hero). También se exige que el aceite utilizado sea de origen vegetal. En cinco de las conservas (Helios, Hero, Solís, Apis y Orlando “al estilo casero”) se usa aceite de girasol, que aporta grasas poliinsaturadas, materia que también aporta el tomate frito Orlando convencional, pero utilizando aceite de soja. En Pedro Luis se agrega aceite de oliva, y con él, grasas monoinsaturadas. El consumo de cualquiera de los tres tipos de grasas contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

Agua e hidratos de carbono De 100 gramos de salsa de tomate, más del 75% es agua. En el análisis, la humedad varió desde el 77% de Helios hasta el 88% de Pedro Luis, la más líquida, aspecto valorado negativamente por los consumidores en la cata. El segundo componente más abundante son los carbohidratos, que representan cerca del 11% del producto. La gran mayoría son azúcares (una media del 8% del alimento) utilizados para reducir la acidez (azúcar común o sacarosa, presente en todas las muestras, y jarabe de glucosa y fructosa, detectado en Helios, Solís y Apis) y el resto es almidón que se aade como espesante (aparece en todas las salsas excepto en Orlando y Pedro Luis, ambas declaradas como “al estilo casero”). La mayor proporción de hidratos de carbono (15,8%) y de azúcares (10,6%) se encuentra en Helios, y la menor en Pedro Luis (5,6% de hidratos de carbono y 5,5% de azúcares). El resto se sitúa en torno al 10% de carbohidratos y al 7,5% de azúcares.

Poco calóricos La salsa de tomate aporta de media unas 86 calorías por cada 100 gramos, resultado de su contenido de carbohidratos y de grasas procedentes del aceite que se emplea para su elaboración. En la comparación con otras salsas con usos similares,
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la carga energética del tomate frito es sensiblemente inferior. Así, la mayonesa o la salsa alioli generan, de media, unas 680 calorías por 100 gramos (las más grasas y energéticas), la salsa al queso o roquefort baja hasta las 365 calorías/100 g, mientras que la salsa barbacoa, la mostaza y el ketchup, junto con el propio tomate frito, son las menos energéticas y ninguna de ellas alcanza las 100 calorías.

La salsa de tomate frito aporta de media unas 86 calorías por cada 100 gramos

Las proteínas son escasas, de media un 1,3%, y además de un bajo valor biológico. Las cantidades rondaron entre el 0,8% de Pedro Luis y el 1,8% de Hero. Teniendo en cuenta los contenidos de los tres macronutrientes principales, se concluye que las salsas más calóricas son la de Helios (101 cal/100 g) y Orlando “al estilo casero” (100 cal/100 g). Por el contrario, la más ligera es la de Pedro Luis (68 cal/100 g).

Otro componente destacable es la sal, aadido como ingrediente en todas las muestras estudiadas. El tomate frito aporta, de media, un 1,5% de sal, lo que supone unos 590 miligramos de sodio por 100 gramos de salsa y sitúa al tomate frito como un producto con una cantidad elevada de sodio. De los siete productos, Pedro Luis destaca por la baja presencia de este condimento; su contenido es de un 0,49% de sal, mientras que en el resto de las conservas, a bastante distancia, el contenido varió desde el 1,3% de Orlando “al estilo casero” hasta el 1,78% de Hero, la salsa más salada. Por su elevado aporte de sal, quienes han de controlar la ingesta de sodio de su dieta en hipertensión, afecciones renales y cardiacas, retención de líquidos, etc. , deberán evitar éstas y otras salsas comerciales que incorporan sal en su composición. Por último, aunque fuera de considerarlo un incumplimiento de norma, no parecen adecuadas las denominaciones de venta de Orlando y Pedro Luis, ambas “Tomate frito al estilo casero”, y Apis “Tomate frito sabor tradicional” por ser denominaciones de fantasía (no están contempladas en la norma) y pueden llegar a confundir al consumidor porque no son de elaboración casera sino industrial. Como aspecto positivo destacar que seis de las siete muestras incluyen la información nutricional de su producto; está ausente en la salsa de Helios.

A ello se aade que las siete conservas de tomate frito se ajustan a todos los parámetros de calidad asignados a este tipo de salsas y su estado higiénico sanitario, comprobado con los pertinentes análisis microbiológicos, fue satisfactorio. La mejor relación calidad precio corresponde al tomate frito Solís, el más barato del estudio (1,11 euros el kilo). Pedro Luis es el salsa con la composición nutricional más equilibrada, pero también el producto más caro y el que menos gustó a los consumidores.

Licopeno, la salud se viste de rojo

El licopeno es un pigmento vegetal, de la familia de los carotenoides, responsable del color rojo característico del tomate. Es un potente antioxidante (protege al cuerpo humano del proceso de oxidación de las células) vinculado con la prevención de enfermedades como el cáncer, sobre todo frente al de próstata, la reducción de los niveles de colesterol y el retraso del envejecimiento de la piel.

Se ha demostrado que la cocción o fritura del tomate y el aceite que se utiliza para su elaboración potencian la presencia de licopeno en el alimento, además de mejorar su absorción en el organismo. Hay estudios que confirman que tras el consumo de tomate frito o cocido se eleva el nivel de compuestos fenólicos en sangre, lo que no sucede con el tomate crudo. No obstante, aún no se ha determinado el consumo óptimo de licopeno. En las salsas de tomate analizadas, la mayor presencia de licopeno aparece en el tomate frito de Hero, con 15 mg por cada 100 gramos, seguido por Orlando y Pedro Luis, ambos “al estilo casero”, con 12,7 mg/100 g. La menor cantidad se detectó en Orlando convencional, que incluía 7,29 mg/100 g; la mitad de la salsa con el mayor contenido. El resto de las muestras rondaron los 9 mg de licopeno por cada 100 gramos de tomate frito.
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